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                                  des Plomarc'h
  
Restauration à la sauce gallo-romaine

DOUARNENEZ (29). Une « usine neuve » aura vu le jour cet été sur le site protégé des Plomarc'h qui surplombe Douarnenez. Elle sera libre d'accès aux promeneurs. Ils découvriront l'architecture d'une usine à garum gallo-romaine telle qu'elle fonctionnait au début du 2e siècle.

 L'usine des Plomarc'h faisait partie d'un ensemble de sites de production de garum - une sauce alimentaire dont les Romains étaient friands - autour de la baie de Douarnenez riche en sardines.
         Cette usine est la mieux conservée en France. (Photo R.L.)

Les Romains étaient friands de garum, une sauce alimentaire. C'est du moins ce que l'on peut conclure devant la taille des cuves maçonnées de l'usine des Plomarc'h. Disposées au pied d'un mur orné de niches, une quinzaine d'excavations carrées sont visibles. Certaines sont comblées, d'autres profondes de cinq mètres ont été vidées des remblais. Des fouilles archéologiques ont lieu sur le site depuis longtemps. Une des statues situées dans les niches a été retrouvée en 1906 dans une cuve comblée.

Plusieurs campagnes de fouilles se sont succédé tout au long du siècle pour comprendre le fonctionnement de cette usine. Elle faisait partie d'un ensemble de sites de production de garum autour de la baie de Douarnenez riche en sardines. L'usine des Plomarc'h est la mieux conservée en France. Les Romains en ont laissé sur tout le littoral du Maroc à la Bretagne.

Beaucoup de questions

Les archéologues n'ont pas encore défini avec précision le cheminement de la fabrication du garum sur les bâtiments du site des Plomarc'h. La nature et le conditionnement du garum lui-même posent problème. On en connaît pourtant la recette. Il s'agit d'une sauce de poisson que l'on peut apparenter au « nuoc-mam » asiatique, constituée à partir de poissons gras (sardines) macérés dans du sel et des herbes aromatiques. Si les archéologues s'interrogent, on imagine la perplexité du visiteur devant ces murs en partie écroulés, ces cuves à moitié comblées.

Reconstruite à l'identique

Aucune nouvelle fouille n'est programmée sur le site dans l'immédiat. Il a donc été décidé de reconstruire l'usine à l'identique ou du moins de remonter les murs à leur niveau d'origine et de consolider les parties fragilisées. La charpente, qui recouvrait l'ensemble, ne sera pas reconstituée faute de données précises.

Début février, le chantier a commencé. Le premier travail a été de marquer précisément les niveaux des fouilles. Un filet couvre ainsi le niveau creusé des cuves, des marqueurs seront installés sur les murs qui vont supporter une nouvelle maçonnerie afin que les chercheurs du futur puissent éventuellement reprendre le travail.

L'architecte Rémi Le Berre, chargé du chantier, a recherché la meilleure continuité possible dans les matériaux. Les pierres viendront de deux carrières pour respecter les différents moëllons gallo-romains. La couleur du sable de l'enduit a été soigneusement choisie. Dans quelques mois, le site aura une image plus lisible pour le profane. Un bâtiment de la ferme municipale de Plomarc'h, situé à proximité devrait être aménagé en musée permanent sur les usines antiques. On pourrait aussi, pourquoi pas, y déguster du garum...

Ronan Larvor 

Depuis la parution de cet article du Télégramme en 1998, la restauration est achevée et le site fait l'objet de visites guidées par l'Office du Tourisme.

Renseignements: M. Kérisit
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